Les Banquets Romains

 

Zone de texte:  Une étude de Mélanie Gaignerot

Pour les Romains l’art culinaire était associé à la philosophie et à la civilisation . Mélanie Gaignerot s’est longuement immergée dans le sujet et elle a accepté de mettre à la disposition des Amis de Chassenon les points essentiels de son étude. Elle vous invite à partager sa connaissance.

 

 

 

 

Zone de texte:  Dans le contexte d’une société romaine antique où la majorité de la population est une classe défavorisée, le pouvoir ne peut être exercé que par une poignée d’individus ne cessant de manifester ostentatoirement leurs possessions, notamment à l’occasion du rendez-vous social quotidien : le banquet. Souvent associé au terme orgie, l’activité du banquet à besoin aujourd’hui d’être recontextualisée. Cet amalgame est issu de différents éléments, notamment des textes latins grossissant cette image, mais aussi par une association erronée vue sous la Rome Décadente, les Bacchanales et les arts contemporains.

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Les soldats ont découvert en Syrie lors des conquêtes que la cuisine était considérée comme un art. L’acteur principal qui va imposer cette transformation de la cuisine romaine est le cuisinier : le coquus. Son rôle prend de l’importance à l’arrivée des découvertes gastronomiques orientales et le métier prenant de plus en plus d’ampleur, il devient bien payé pour une activité normalement méprisée, réservée aux esclaves. Ces nouveaux coquus  doivent avoir une grande dextérité, maîtriser le système des saveurs et à être capable de rendre tous les aliments mous.

La spécificité de la cuisine romaine implique un enseignement poussé que l’on retrouve dans les écoles gastronomiques et dans des ouvrages de références en matière de cuisine. De plus, au Ier siècle, un nouveau type de cuisinier va apparaître : le citoyens passionné. Ces nouveaux cuisiniers  donnent leur nom à leurs créations et écrivent des traités de cuisine ou des recueils de recette.

La première étape qui explique la progression de la démesure dans les banquets fut la reconnaissance du métier de cuisinier, cependant, seul, le cuisinier n’aurait pu atteindre à lui seul ce processus si les aliments ne s’étaient pas diversifiés.

Zone de texte:  Les fins gourmets ont commencé à se lasser des produits à leur porté et ont organisé des chasses privées pour trouver de nouveaux gibiers, puis toujours en quête de nouveautés, les troupes sont lancées dans cette entreprise. Dans les nouveaux territoires qu’ils traversent lors des conquêtes, les soldats découvrent de nouveaux produits, mais aussi une nouvelle façon de les travailler.

La base de l’alimentation romaine repose à l’origine sur les produits dits locaux issus de l’expansion du territoire romain sur toute l’Italie péninsulaire (entre 509 et 271 av. J.C.). Elle est composée des fruges, les fruits de la terre et des pecudes, les animaux sauvages et domestiques.

C’est au cours des conquêtes que les soldats vont découvrir de nouveaux produits : poissons et fruits de mer, garum, gibiers, prunes, grenades, citron, pintades, flamants roses, escargots, chevreau, paon, grue, figues, coings, noix, melons, pastèques, truffes, cumin, amandes, châtaignes, mures, pèches, cerises, poissons, épices, aromates, sanglier, charcuteries, coriandre, origan, dattes et faisans… La fin des conquêtes et donc l’agrandissement du territoire romain est propice à l’ouverture de relations commerciales. De la prospérité croissante du commerce découle la profusion des denrées étrangères dites « exotiques » dans la ville de Rome. Une table luxueuse est une table qui comporte le plus de mets exotiques. Des hommes deviennent célèbres parce qu’ils sont les premiers à amener un nouvel aliment ou parce qu’ils ont payé une somme exorbitante pour une simple denrée ; le but étant d’impressionner.

 

Désormais les Romains ont à leur disposition de nouvelles techniques culinaires, mais aussi un choix alimentaire plus diversifié; la nouvelle étape de transformation des banquets vers plus de faste repose sur la façon de travailler les produits. Et dans le cas précis des Romains, il s’agit de les mettre en scène.

Un menu romain commence par la gustatio,  l’entrée, elle sert à calmer la faim et exciter l’appétit. Par cette étape, les convives du banquet savent à quoi s’attendre concernant la continuité du repas. Puis vient la cena, souvent organisée autour d’une ou plusieurs pièces de viande et la secundae mensae, le dessert. La dernière étape est la commissatio, le moment où l’on boit.

Dans un premier temps, la mise en valeur des plats a subi une évolution, elle se développe en accentuant le foisonnement des plats proposés. Lors de cette étape, les produits ne subissent pas réellement de mise en scène, la particularité repose sur la quantité et la présentation. La seconde évolution met l’accent sur la mise en scène et l’introduction des produits exotiques. Enfin, la plus grande spécificité de la mise en scène culinaire est la capacité à détourner un produit en un autre (du poisson en agneau, du porc en volaille etc…)

 

Le cuisinier est le concepteur des plats, mais il n’est pas le seul esclave à officier lors d’un banquet, toute une batterie de serviteurs est présente pour assurer le service aussi bien en cuisine que dans la salle de réception. Dans le cadre d’un banquet, et plus particulièrement lors de ses formes les plus excessives, chaque esclave est attribué à un verbe d’action ou à une fonction.

 

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Zone de texte:  Les intellectuels donnent leur avis. D’abord, les moralistes : ils sont affligés par le débordement et le luxe des banqueteurs, ils insistent sur la modération. Certains considèrent même que manger et boire sont des vices. Les satiristes se moquent des banqueteurs en illustrant des scènes de banquet hors norme. Ils désapprouvent les coûts financiers mis à profit pour un simple repas et démontrent que ce n’est pas l’argent qui fait la saveur d’un met. Ils dénoncent les hôtes qui ne servent pas les mêmes mets en fonction du rang social de leurs invités, et aussi ceux qu’ils appellent les parasites (individus s’introduisant sans invitation aux tables les plus prestigieuses pensant ainsi intégrer leur classe sociale). Les médecins préconisent l’activité du banquet, selon eux il évite l’ennui et favorise la sérénité. Évidemment, ils condamnent les comportements excessifs. Cependant ils recommandent les vomitifs ; car vomir représente la finalité logique et attendue de tout banquet. Avec ce que l’on connaît de la médecine actuelle, on sait que ce type de régime entraîne à court terme une hyperglycémie qui provoque des malaises et à long terme la NASH (1)soit une cirrhose non alcoolique, qui non soignée dévore l’organisme jusqu’à la mort.

 

Zone de texte:  Différentes répressions ont été mises en place pour tenter d’affaiblir des excès occasionnés lors des banquets malgré les recommandations des médecins et des moralistes. Le Sénat à partir du IIème siècle avant J.C. commence à mettre en place des lois somptuaires. Ces mesures n’ont pas eu d’impact et n’ont pas été respectées. Les Romains ont fini par trouver un moyen de les contourner. Cependant pour certains la morale garde son importance et on estime qu’elle est nécessaire pour entretenir la convivialité aux banquets. Des textes dénoncent des exemples de cas caractérisés immoraux à l’occasion du banquet, mais décrivent aussi le comportement qu’ils doivent conserver. D’autres vont encore plus loin en inscrivant directement des recommandations sur les murs de la salle à manger. Il semble que ce soit ce genre de mises en garde qui eut le plus d’impact sur les banqueteurs face aux lois somptuaires.

La religion et les superstitions sont également des éléments qui régulent et organisent le protocole des banquets. Plusieurs divinités sont rattachées au culte du foyer : la déesse Vesta, les dieux Pénates et les dieux Lares. Les dieux Pénates protègent les provisions et les biens du foyer.

Les dieux Lares protègent la maison, la salle à manger et les convives. Ils représentent les âmes des ancêtres et sont vénérés tout a long du dîner, une statue à leur effigie est déposée sur la table centrale. Les banqueteurs leur font des prières et des libations. Un certain nombre d’aliments sont reconnus comme sacrés ou interdits. La table et le sol sont également deux espaces reconnus sacrés dans la salle à manger. Tout un cérémonial rituel y est pratiqué et occasionne ainsi un protocole et des règles à maintenir lors du repas, tout comme les superstitions auxquelles les Romains sont attachés.

 

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Zone de texte:  L’application de ces mesures a  été un échec et donc la morale se relâche à partir du Ier siècle. Cette brèche dans le respect des normes transforme les mœurs qui tendent vers plus d’intempérance à l’occasion des banquets. C’est à cette période que l’on considère que le faste et l’excès sont à leur apogée et différents éléments vont subir des modifications qui tendent vers encore plus d’intempérance à l’instar de la salle à manger, de la place des femmes ou encore de la durée du banquet... Il existe deux salles à manger dans une maison, une intime destinée à la famille et une grande, véritable salle de réception, pièce la plus luxueuse de la maison. Cette salle à manger est appelée triclinium. Sous l’empire, les banquettes deviennent plus confortables et changent de configuration par le stibatium. Les repas n’ayant plus de limites, on s’installe plusieurs tables dans une même pièce, et dans les plus riches demeures le triclinium se déplace vers l’extérieur. En ce qui concerne les femmes, sous la République, elles sont assises sur des chaises avec les enfants, aux pieds de leur mari. Sous l’Empire, elles ont le droit de venir s’allonger, mais doivent toujours être accompagnées de leur époux. Cet intérêt est pragmatique, car on dit que lorsque les épouses sont présentes, on est obligé de faire la conversation alors qu’entre hommes, on est tenté de débattre sur des sujets épineux tels que la politique.

 

Zone de texte:                    Tout comme la cuisine, l’armée orientale ramena une nouvelle décoration intérieure pour la salle à manger : des lits ornés de bronze, des tapis précieux, des toiles et des tissus raffinés, des guéridons et des buffets que l’on regardait alors avec grande admiration . Ornementer le plus possible est le moyen de se faire remarquer et d’attirer l’attention dans la salle à manger : de la petite cuillère aux tentures. Le bois et la céramique sont abandonnés au profit des pierreries, des métaux les plus onéreux et des broderies les plus fines. Les lits eux-mêmes deviennent majestueux et les Romains poussent même jusqu’à garnir les couches d’étoffes pourpres, teinte la plus onéreuse. Les murs sont également richement peints avec des modèles de natures mortes et de trompe l’œil, mais aussi de représentations de scènes de banquets romanisées ou burlesques. Dans le domaine des mosaïques, la nouveauté est l’apparition du modèle en Asarotos oikos. Ce modèle montre plus d’opulence, il s’agit d’une représentation en trompe l’œil de déchets consommés lors du repas. Cette mosaïque est organisée tout autour des banquettes. Elle dresse une carte de tous les aliments appréciés des Romains.

 

Pour les divertissements, deux types s’opposent, une à vocation culturelle et intellectuelle et une autre plus primaire, voire obscène. Le premier genre de divertissements encadre des lectures et des récitations lettrées ou musicales faites par un comédien engagé pour la soirée. En opposition à ce genre de divertissements, on recherche plus d’amusements en commençant par introduire des saltimbanques et des joueuses de harpe. Puis on engage des imitateurs, des acrobates et des acteurs. Les acrobates font des tours d’équilibrisme et des cascades. Les acteurs jouent des comédies ou des attelanes. Les moriones sont des bouffons nains, choisis pour leur physique, le plus ingrats possible ou pour leur déformation corporelle, ils prennent un air hébété et au son du crotale, se mettent à danser ; cette prestation est très onéreuse. Les femmes de Gadès sont des danseuses langoureuses qui cherchent à insuffler du désir aux hommes. Les merectrices sont des courtisanes, allongées auprès des hommes, elles savent manier la poésie et la musique, doivent connaître quelques chansons obscènes et être capable de faire quelques caresses tout en tenant la conversation. Le maître de maison peut aussi organiser des jeux pour distraire ses invités comme des loteries avec des présents que les invités emmènent chez eux. On joue aux lusus, des vers d’amour chantés et aussi au  jeu de l’amour où les banqueteurs prennent des tenues et des noms grecs, ils mettent en scène un paysage hellénistique et jouent le rôle de bergers amoureux.

 

 

En conclusion, ce sont probablement ces divertissements qui sont en grande partie responsables de la confusion entre banquet et orgie. La luxure n’est jamais franchie. Tout porte à croire que si le luxe et l’excès sont deux caractéristiques qui imprègnent fortement les banquets de la classe aisée romaine, leur démesure n’est cependant pas suffisante pour que les orgies y trouvent une place. D’ailleurs, on peut dire que le luxe est une complémentarité de l’excès, sans lui la démesure de la cena n’aurait qu’un caractère grossier ; le luxe lui apporte du raffinement et de la sophistication.

 

(1) NASH : non alcoholic steato-hepatitis 

 

Mélanie Gaignerot est diplômée d'un master en double cursus: histoire antique et archéologie à Bordeaux III Ausionius. Elle est en charge du site des Tours Mirades près de Poitiers.

Les Amis de Chassenon remercient  Mélanie Gaignerot pour son aimable paricipation


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